receita boa, contada inteira
Paella
Para fazer o “socarrat”: nos últimos 2 minutos aumente ligeiramente o fogo. Isso cria a crosta dourada no fundo da paella — o socarrat, que é aquela casquinha crocante, caramelizada e tostada que se forma no fundo da paellera. Porém cuidado para não queimar.
Modo de preparo
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Modo de preparar em fases -
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Prepare primeiro o caldo com:
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Cabeças de peixe
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Cascas e cabeças dos camarões médios
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1 cebola
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1 talo de salsão
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Parte verde do alho-poró
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2 dentes de alho
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Talos de salsinha
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Água suficiente (aprox. 5 a 6 litros)
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Sal, páprica e açafrão/cúrcuma
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Modo de preparo
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Em uma panela grande, aqueça um fio generoso de azeite.
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Refogue as cabeças de peixe e as cascas dos camarões até soltarem aroma.
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Acrescente legumes e temperos.
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Cubra com água.
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Cozinhe em fogo médio por 40 a 50 minutos.
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Coe e reserve quente.
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Organização dos ingredientes
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Limpezas importantes e mise en place
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Limpe as lulas e corte em anéis.
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Limpe os camarões médios, deixando o rabinho.
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Lave os mexilhões e descarte os abertos.
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Corte o frango em pedaços médios.
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Fatie a linguiça.
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Corte pimentões em tiras.
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Pique cebola, alho, tomates, salsinha e cebolinha.
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Começando a paella
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Idealmente use:
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Uma paellera grande
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Fogo largo e uniforme
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Etapa 1 — Selar as proteínas
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Aqueça bastante azeite.
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Doure o frango com sal e pimenta até ganhar cor.
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Retire e reserve.
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Doure a linguiça e reserve.
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Sele rapidamente os anéis de lula (sem cozinhar demais) e reserve.
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Cada ingrediente deve apenas ganhar sabor e cor neste momento.
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Etapa 2 — Fazer o sofrito
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Na mesma paellera:
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Acrescente mais azeite se necessário.
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Refogue:
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cebolas
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alho
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alho-poró
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salsão
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Quando estiverem macios, junte os tomates picados.
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Cozinhe lentamente até virar um molho espesso e adocicado.
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Após acrescentar:
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páprica
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açafrão ou cúrcuma
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pimenta-do-reino
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Etapa 3 — Retorno das carnes
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Volte com:
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frango
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linguiça
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lula
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Misture bem ao sofrito.
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Entrando com o arroz
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Acrescente o arroz cru em forma de X sem misturar
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Use aproximadamente 3 partes de caldo para 1 de arroz. Com 1,6 kg de arroz, usar cerca de 4,5 a 5 litros de caldo quente.
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Cocção da paella
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Após espalhar o arroz uniformemente.
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Acrescente o caldo quente.
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Ajuste sal e temperos.
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Não mexa o arroz depois de colocar o caldo.
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Cozinhar com:
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fogo mais forte nos primeiros 10 minutos
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fogo médio nos 10 a 15 minutos seguintes
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Entrando com os frutos do mar
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Quando o arroz estiver quase cozido:
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Distribua por cima:
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mexilhões (cozinha rápido: coloque apenas no final)
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camarões médios previamente selados
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carne de siri
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ervilhas
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Finalize decorando com:
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camarões pistola (fica mais bonito inteiro e com casca)
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tiras de pimentão
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Tampe levemente com papel-alumínio ou com uma folha de papel de presente ou tampa grande por 5 a 8 minutos.
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Finalização
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Desligue o fogo e deixe descansar por 5 a 10 minutos, deixando tampado com uma folha de papel de presente. Finalizar com:
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salsinha
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azeite extra virgem
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separe limões em quartos para servir
Cozinhar é memória. Compartilhar é eternizar.
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